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体育世界 · 2019-03-20

如果给“烧腊家族”拍一部电视剧,烧鹅必须是男一号,叉烧只能屈居男二。


▲ 广州烧腊档,玻璃柜右上角吊着的是叉烧。图/视觉中国



这倒也符合叉烧“暖男”一般的备胎个性——常年属于“双拼”中的第二选择,除了可以和米饭配对,还可以和包点暧昧,和肠粉调情;到了广西,又变成了米粉的情人。

叉烧,你到底有几副面孔?

▲ 做成天鹅形状的叉烧酥。图/网络





怎样才算一块合格的叉烧?

漏着油,流着蜜,边上略带焦糊,一看就知道肉汁丰盈,一块合格的叉烧王兰油olay不过如此。在粤菜中,叉烧是烤猪肉的一种特殊形式。灵魂在于它蜜香的腌料——它由洋葱、南乳、海鲜酱、颜色深浅各异的混合酱油、五香粉组成,风味的辨识度在于加入了玫瑰露酒。这种料酒用开学了,popular,后宫动漫高粱配合玫瑰花瓣、糯米和冰糖酿成,味道清淡芬芳,天津、云南和广东都有出产。


▲ 做叉烧必不可少的玫瑰露酒。图/网络



口味定下了,好的叉烧还会选用猪肥瘦得香景源当、带点软筋的梅头部位(摸摸你自己后背靠头的上肩肉)。猪肉必须用新鲜的,才有纹理细密的口感,如果是冷冻肉做出的叉烧,广东人会很轻易地辨别出它松垮的肉质。把腌了三个小时的猪肉用烤叉串起,放进明火挂炉里烧四携仙游异界十五分钟。烧的时候还需要不停转身,来保持它受热的均匀。


▲ 裹上了麦芽糖的叉烧。图/网络



当肉里的www5169888温度达到了7萨科齐老婆5至80℃,肥膘部分会化开。烧至九成热时还得离炉放凉,使肉收缩,把汁水锁在肉里。接着把肉浸蘸麦芽糖,再送回开了最大火的烤炉中“爆香”,一条完美moorgen的叉烧就大功告成。



去哪里吃好吃的叉烧?

香港丨不易踩雷


“唔该(麻烦),半斤叉烧,半肥瘦,要燶一滴既(要煳一点的)!”在香港的烧腊店门口,你能听到顾客这样的需求。香港寸土寸金,一般家庭的厨房都很迷你,甚至没有,加之香港人工作忙碌,经常外出吃饭或者买些熟食,这夏辛桐就催生出了便捷又花样繁多的烧腊味道。在香港,随便找一家烧腊档,叉烧的味道都很正


▲ 香港老字号,再兴烧腊饭店。图/Wikipedia



在上世纪五六十年代,最受香港人推崇的叉烧极品是“拖地叉烧”——用新界元朗养殖的、肥得肚腩都能耷拉到地上的大白猪,取五花的部位烧出肥美异常的叉烧。当何雨虹微博时的香港还不似如今繁华,一份丰腴的叉烧就是劳动者的顶级犒赏。发展到现在,健康当道,能把叉烧取名“拖地”的酒家,多是一种噱头。


▲ 简便的油鸡配烧腊饭,一斩一热就能上桌。图/Klook



在当地,好叉烧都是边做边卖的。如果你去香港,不妨试试中环的“金华烧腊大王”,这家店已经开了40多年,前铺后厂,即烧即卖,做出的叉烧有着看得见的新鲜;铜锣湾的西苑酒家,招牌菜“大哥叉烧”也是明炉现烤的,午市和晚市的叉烧都限量,能吃到就是一种幸运。


▲ 西苑酒家的大哥叉烧。图/Time Out



广州丨学点叉烧行danceroid话

吃叉烧,有一句行话叫“火鸡”,也就是粤语的燶,意思是被麦芽糖包裹的肉边被高温烤成了炭黑色,这十分考验烧味厨师的功力。烧黑的部分虽然看上去容易让人上火,但喷香至极,像极了高中班上的“坏学生”,不似好学生那么呆板,但个性十足,整个班级没了他们不行。

▲ 被炙烤而形成黑边,这就是传说中的美拉德反应。图/视觉中国



还有一句粤语的行话叫“斩大舊”,意思是切成大块的叉烧,或者干脆就是“免切”,由你自己大口咬着吃。菜刀的砍切被牙齿的磨合所替代,原本流在砧板上的肉汁全都流入了你的口中,十分豪迈。既想吃到“火鸡蔡金涂”,又有“斩大舊”,可以去老字号面馆“丽的面家”。


▲ 丽的面家,玻璃墙上贴的小告示。图/网络



在广州,把叉烧做出特色的还有“炳胜品味”。在麦芽糖里添入适当比例的黑糖,在选择颜色更深的酱油入腌料,炳胜做出了“黑叉烧”,颇有日本武士的风范;炳胜还有一道脆皮叉烧,蜜香的猪腩肉被包裹在一层酥脆的外壳之下,脆皮叉烧并非完全烤制,只有借助油炸的发功,才得以实现。


▲ 脆皮叉烧。图/炳胜品味



叉烧就像暖男,和广州人形影不离。不一定要去高级的饭店,街头巷尾的烧腊档,除了烧鹅烧鸭白切鸡之外,必定会有叉烧的一席之地。外卖的时候点一份叉烧重生写轮眼都市纵横饭,或者晚上下班来不及开火就买一些打包,都是对自己的一份犒赏。


叉烧,处处留情

想要坐实叉烧的花心属性,看它的有几个情人就知道了——

兄弟姊妹叉烧包

非两广人,没准是通过人肉叉烧包才和叉烧相识的。即使身在他省,只要你往超市的速冻区走一走,必定能发现叉烧包的身影。在广东本地,叉烧包和虾饺、蛋挞、烧麦一直以来都被并称为粤式点心的四大天王


▲ 广州早茶中的叉烧包,既有褶又有开口才正宗。图/视觉中国



“开口笑”,就是这位天王和普通肉包最大的区别。普通肉包的外皮紧紧地把肉馅裹住,生怕你知道它的馅儿比指甲盖还小。但你看广东的叉烧包,粒粒叉烧肉和浓郁的叉烧芡汁挣脱了像雪花一样绵软的包子皮,犹抱琵琶半遮面。据说这是北方“开花馒头”的变体,体现着广东人在饮食上的包罗万象。


▲ 街边早餐店卖的叉烧包。图/广州美食攻略



如今,叉烧包瑶心魅还有新潮的兄弟姐妹——普通面粉换成高筋面粉,包入叉烧馅烤熟,就成了油亮亮的叉烧餐包或带酥皮的菠萝叉烧包。同样是皮甜馅咸的搭配,烤出来的叉烧包喷香又耐嚼,给人老树长新芽的喜悦。


▲ 北京王府井apm点点一品里的酥皮叉烧包。图/百万



肥宅快乐叉烧酥

如果吞天猿说叉烧包有主食的威严,那叉烧酥简直就是欢脱的肥宅快乐。在广式茶楼里现烤的叉烧酥,牛油和面粉营造的层层酥皮,还没待牙齿碰到,就已经酥得掉渣,微热、接近液体的叉烧芡永济马峰汁牵着大颗叉烧肉的手,向你的舌尖涌去。卡路里什么的可以被抛到脑后,这就是叉烧酥的魔力。

▲ 叉烧酥。图/图虫创意



如果你来广州旅游,也可以到广州老字号“莲香楼”买上一些叉烧酥作为手信带给家人朋友。有叉烧出面,不孟祥欣用担忧这份心意不地道了。

嗖得一下叉烧肠粉


广东验组词人爱吃肠粉,图的就是那三、四分钟就出蒸屉的便捷。无论是早餐还是宵夜,肠粉都十分受宠,叉烧就搭上了这趟“顺风车”。叉烧肉可以提前准备,风味又十分凝聚,肠粉家族有足够的空间给它发挥。米浆做的肠粉滑溜,但与米浆共赴一炉的叉烧肉十分“硬核”,两者有点冲突的口感足以带给你惊喜。


▲ 叉烧肠粉。图/百万


伟大而渺小桂林叉烧肠粉

不只广东,广西的各种粉里也有叉烧的倩影4688港币,桂林米粉就是一个坚实佐证。跟单独成pp图菜的粤式叉烧不同,隐匿在桂林街头小巷的米粉店喜欢用一整块瘦肉做叉烧。上粉时,老板在这一大块瘦叉烧中片出薄片,铺在粉上,并浇上一小勺卤水。


▲ 藤兰桂林叉烧米粉。图/汇图网



就像平凡生活里的英雄梦想,5、6块钱的一碗粉,已经有酸豆角、酸笋、花生米或炒黄豆的加持,还能在里头拨出几片泛着红晕的荤肉,满是安逸和幸福。

叉烧,不只是口福,还是文化。在广州,你如果听到一位母亲咬牙切齿地对她的孩子说:“生一舊叉烧都好过生你”,那一定是这个孩子在家长面前很乖巧,家长就像喜欢叉烧一样喜欢这个的孩子了(误)。


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文丨百万

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