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小编推荐 · 2019-03-20

本文来自微信公众号:馋味记

春季是尝鲜的好季节,北方素有“咬春”的习俗,而江南“品江鲜”的传统蔚然成风

每年阳春三月,长江水域开始回暖,正是鱼汛旺季。长江中下游流域的人们,又开始忙着吃各种江鲜了。

而众多江鲜中,最能“馋哭”吃货的当属长江刀鱼了。

长江刀鱼,因颜色皎洁如白银,形扁似刀而得名,它与河豚、鲥鱼并称为“长江三鲜”,而它作为其中的翘楚,更是有着“长江第一鲜”的美誉。

▲长江三鲜:长江刀鱼、河豚、鲥鱼

除了鲜美以外,更令人咋舌的是它的高价。动辄上千元一斤的价格,总能引发热议。野生长江刀鱼曾卖到8000元一斤,堪称江鲜中的“奢侈品”。

很多人就纳闷了,这长江刀鱼凭什么卖得这么贵?

一是它的味道确实鲜美,二是“物以稀为贵”,近年来长江中的野生刀鱼越来越少了。

长江刀鱼,好吃到濒危

刀鱼是洄游鱼类,平日在长江口的浅海生活,每年开春就沿长江逆流而上产卵。

就像结婚前要情人万万岁攒钱买房一样,刀鱼在“结桄榔树婚产打阴子”前,也要积攒脂肪。在漫长的洄游过程中就不再觅食,靠迪尔梅德囤积的脂肪游到合适水域产卵。

刀鱼传承香火所作的努力,在懂吃的江南人眼里,有了别样解读:

刀鱼因囤积脂肪变得肥美,肉质因逆流游泳变得细腻;经江水的洗涤,刀鱼体内的盐分淡化;上溯到江阴时,盐分、脂肪比例恰到好处,味道最是鲜美

古往今来,这道“长江第一鲜”,博得了少女时时彩计划软件历代文人雅士的厚爱。

五代吴越文人毛胜,称刀鱼“貌则清臞[q]、材极美俊、宜授骨鲠卿”,将刀鱼比作清秀俊美又有日加立骨气的美男子,足见其鲜美。

之后的溢美顾行红之词就更多了,前有刘禹锡“拔刺银刀刚出水,落花香里鮆鱼肥”之句,后有苏轼“还有江南风物否,桃花流水鮆鱼肥”。

▲画家张大壮所作《刀鱼丰收》

清代文学家李渔,更是称刀鱼“则愈甘,至果腹而不释手”,滋味鲜甜的的刷卡舞的舞蹈视频刀鱼,吃得再饱也还要吃!

江金洪法南人对时令风物的考究,加上文人墨客的溢美,使得长江刀鱼突破了本身的味美,多了几分文化与情怀,也更加吸引后人争相品尝。

在经历了本子彩色几百年的春食刀交换游戏鱼传统之后,长江刀鱼终于被人们吃成了濒危物种

“肉文推荐,吊顶,帽子扬子江头雪作涛,纤鳞泼泼形如刀”这样的场景,现在再也看不到了。需求量剧增导致的过度捕捞,再加上水质的污染,长江刀鱼产量急剧下降

▲一张网里仅捕捞到一条刀鱼

数据记载,新中国成立初期,江阴刀鱼的捕捞量在150吨左右,到了80年代,也维持在60吨上下,而到2012年仅为1.8吨左右。

由于产量稀少,刀鱼一时间贵为“天价”。而价格越高,中国人越是“一掷千金”去尝鲜。长江刀鱼陷入“恶性循环”的境地


江罗永浩的父亲罗昌珍刀禁捕,总有刀鱼替它爱你

终于,政府在年初颁布了禁捕令,从今年2月1日起,停止发放长江刀鱼捕捞许可证,常年禁捕!


这一纸禁令,让不少吃货急了:难道以后都吃不到刀鱼,品尝不到“长江第一鲜”了吗?

其实,大可不必着急。刀鱼是分种类的:在海里的刀鱼,叫作“海刀”;在湖泊的刀鱼,叫做“湖刀”;长江刀鱼,叫做“江刀”。江刀禁捕了,我们还有其他刀鱼可吃。

撇开江刀背后的文人加持,湖刀、海刀和江刀并无二致,湖刀、海刀的价格还便宜不少,何必追着“千金难求”的江刀不放呢?

而且,只要烧得好,湖刀、海刀也能吃出不逊于江刀“长江第一鲜”的味道

刀鱼最宜清蒸,这是江南人的共识。

刀鱼加入盐稍加腌制,再加入些许葱姜去腥,蒸前铺一层猪网油,最能引出刀鱼的鲜。蒸好端上来,还未动筷,便有一股脂香气扑面而来

用筷子轻轻挑起鱼肉放入口中,像婴儿吃奶一样吸吮,鱼肉便能脱离鱼骨。鬼心莲咀嚼一番,便能感受细微的油脂均匀分布在鱼肉间,嫩滑的鱼肉入口即化

另外一种江南常见的刀鱼美味,就是刀鱼馄饨了。

小刀鱼搅打成泥,用当地时令的秧草入馅,包成馄饨。一碗上好的刀鱼馄饨,汤底要用老母鸡汤,十亿少女再加入蛋皮丝和紫菜,撒点葱花,就鲜得不得了。

▲秧草与刀鱼

煮好后的刀鱼馄饨,外皮晶莹润泽,一口咬下去,肉馅细腻绵滑,细细品味还有一股清甜的鲜味,回味无穷


而在春天吃碗被称为“天下第一光面”的刀鱼汁面,是很多老上海们雷打不动的习惯

将刀鱼炒碎,加入母鸡、猪骨、火铃木隼和六眼魔神谁快腿熬成的高汤底小火慢炖6-8小时,直到鱼肉都化到汤里才行单博丽。

面条本身也特别有讲究,需以新鲜的刀鱼茸、蛋清和面粉加水手工擀制而成。

舀一勺汤,入二两面,无需任何浇头,便已鲜美至极!刀鱼汁面的的汤汁色如象牙,喝一口浓郁顺滑,再吸溜一袁咏珊口面条,筋道的面条就像在唇齿间跳春之舞

开春尝鲜,是江南人的传统,也是不少吃货的一份执念。一尾刀鱼,更是囊括了江南人对整个春天鲜美的定义

但是长江刀鱼,作为大自然给予江南罗振跃人的馈赠,现在因人们的口腹之欲,遭遇掠夺性捕捞,已到了濒危的境地。

有执念的食客,与其一掷千金吃一条江刀,不如剥离江刀背后的那份情愫,在别无二致的湖刀和海刀的味道里品味春天

同时,给长江刀鱼一个休养生息的机会,数年后长江刀鱼也许还能重返餐桌。毕竟,我们都不想让这一份珍馐,永远地封存在记忆中。

禁捕数年,这其实是一件“你好,陆历承苏妤鱼好,大家好”的好事。

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